Invechirea berii: cat de veche poate sa fie berea veche?

Invechirea berii: cat de veche poate sa fie berea veche?
    Prospetimea este, fara indoiala, unul dintre atributele esentiale ale berii. Orice pierdere a prospetimii, fie ea cauzata de pierderea aciditatii sau a aromelor, duce la compromiterea bauturii. Insa cativa producatori, printre care si Fuller’s, ale caror produse le-am listat recent pe acest site, demonstreaza ca nu exista – cel putin nu inca – o perioada de viata bine demarcata a unei beri bine facute. Astazi stim ca  un Vintage Ale poate rezista si 20 de ani, daca este bine pastrat. Un lucru cu care nu se pot mandri multe beri artizanale, majoritatea produse in loturi mici, pentru consum rapid, astfel incat sa permita lansarea de noi retete. Puterea de invechire nu este neaparat o virtute vanata de producatori, cat este (inca) o experienta rara, care sa ne permita sa vedem lumea berii si din alt unghi.


    Cand moare „berea vie”?
    Din datele obtinute empiric, cu ajutorul papilelor, s-a constatat ca berile mai inchise la culoare rezista mai mult in timp decat cele blonde, ca rezistenta in timp are legatura cu ambalajul – cu cat mai mare sticla, cu atat mai bine rezista berea, iar concentratia de alcool ajuta, de asemenea, la conservare berii pentru mai mult timp. Insa acestea sunt consideratii la indemana, usor de intuit de catre oricine a sapat un pic prin chimia berii sau a vinului – extractul, concentratia alcoolica si microoxigenarea sunt la fel de importante si pentru invechirea vinului.

    Mai stim ca berile destinate invechirii sunt, indeobste, „beri vii”, care evolueaza in sticla. Mai exact, berea contine, in momentul imbutelierii, drojdii inca active. Acestora li se furnizeaza hrana, sub forma de zaharuri, din care vor mai supravietui o vreme, speranta de viata fiind dependenta (si) de mediul de in care este pastrata sticla. Nu stim exact cata vreme mai poate fi pastrata berea dupa ce drojdiile isi inceteaza activitatea. Pe parcursul evolutiei in sticla, stim in schimb ce se intampla: drojdiile descompun zaharurile, producand alcool si dioxid de carbon. Aportul suplimentar de alcool, chiar si mic, va creste puterea de invechire a berii, in timp ce dioxidul de carbon, fiind captiv in sticla, se va impregna in bere, provocand o carbonatare fina, motiv din care vom intalni des la aceste beri o spuma ferma si cu bule foarte mici.
    Drojdiile consumate se vor depune natural pe fundul sticlei, insa consumarea lor nu este intotdeauna recomandata. Cel mai sigur este sa urmati indicatiile producatorilor: unii recomanda turnarea cu grija si evitarea depozitului de drojdii, altii recomanda amestecarea depozitului in paharul cu bere, iar unii propun chiar ca drojdiile, impreuna cu o cantitate mica de bere, sa fie consumate separat, dintr-un shot.


    Lambic, mereu speciala
    O exceptie din lumea berii, din mai multe puncte de vedere, nu doar cel al puterii de invechire, este lambic-ul, o bere cu fermentare spontana – declansata de drojdiile salbatice, cele care exista in mod natural in atmosfera – si care nu se incadreaza in cele doua mari categorii de bere, ale-uri si lager-uri. Atunci cand se incearca explicatii despre ce inseamna si cum evolueaza un lambic, comparatiile se refera mai degraba la branzeturi decat la alte beri sau la vin, deoarece este vorba de interactiunea dintre bere si o microflora extrem de diversa. Si, asa cum diversele mucegaiuri conduc la formarea si concentrarea de arome in branzeturi, evolutia unui lambic, oricat de imprevizibila ar fi, conduce de obicei la o evolutie de lunga durata. In fapt, invechirea in butoaie timp de unul sau doi ani, inainte de imbuteliere, este o garantie a faptului ca speranta de viata a berii a crescut cu cativa ani buni. 


    Fuller’s si eternul Maillard
    Este greu de crezut ca primul Vintage Ale, din 1997, a venit din senin, ca nu ar fi existat ani, poate decenii de cercetare-dezvoltare, inainte ca pe piata sa fie lansate berile care au ajuns astazi sa coste sume ridicole, de la 500 la 1000 de lire sterline per sticla. Insa e clar ca nu se grabeste nimeni sa lanseze pe piata secretele unei beri atat de speciale. Producatorul este generos cu retetele – tipurile de malt si de hamei, precum si tarile de origine, sunt anuntate public la fiecare lansare a unui VA nou. Detaliile, insa, raman ale casei. 
    Unul dintre fericitii bloggeri care a participat la o degustare verticala de Vintage Ale din diversi ani, a explicat pe http://zythophile.co.uk ca esenta studiilor din spatele VA se refera la reactia Maillard, pe care pasionatii de gastronomie o cunosc drept „caramelizare”, desi aceasta este o reducere brutala a unui complex de reactii, pe cat de complicate, pe atat de sensibile la factori externi si, in consecinta, imprevizibile.

    Pe scurt, zaharurile si proteinele din bere evolueaza, cel mai mult prin oxidare, iar viteza de reactie depinde de foarte multi factori – in primul rand temperatura si lumina. Prin aceste reactii, berea devine mai putin amara, mai complexa, culoarea se inchide, spre tonuri de sherry sau madeira (ambele tipuri de vin fiind oxidative), apoi apar arome de cirese sau alte fructe. Procesul este insa ciclic, iar unele tipuri de arome prin care trece berea nu pot fi incadrate la „placute”. Este posibil, ba chiar probabil, ca o bere din 2013 sa fi avut un gust bun in 2016, sa fi fost neplacuta in 2019 si sa fie din nou buna acum: fiecare sticla imbatraneste in ritmul ei, mai ales daca difera conditiile de pastrare. Aparent, temperatura ideala pentru invechirea berii nu este in jur de 20 de grade Celsius, temperatura „de debara” - ori trebuie tinuta la rece, ori la cald, pentru ca o temperatura mai ridicata ajuta acele reactii care ofera arome „bune”. 

    Problema invechirii in regie proprie ramane, in mare, nerezolvata. Producatorii care au investit mult timp in experimente pot recomanda termene de valabilitate mai mari pentru berile despre care stiu ca au „benzina” suficienta pentru a evolua. Insa atat moda invechirii berii, cat si intrebarea din titlu sunt recente, deci este normal sa ne aflam abia la inceputul descoperirilor. In Romania, lucrurile sunt si mai complicate si imprevizibile, mai ales ca intreaga industrie a berii artizanale (scuzati, va rog, termenul de industrie!) este de data recenta. Primii veniti, cei de la Zaganu, care au avut cativa ani la dispozitie, au avut si rezultate bune, si rezultate contradictorii. La noi, La 100 de beri, vom sta cu ochii pe fenomen si va vom tine la curent cu ce mai aflam despre subiect. Daca aveti experiente legate de subiect, ne bucuram sa le aflam, asa ca lasati-ne comentarii!


    Vintage Ale (2013)

    Taguri:

    Comentarii