Degustarea de bere vs. degustarea de vin

Degustarea de bere vs. degustarea de vin
    Ce si cat au in comun degustarile de bere si cele de vin? Seamana sau nu? Daca te pricepi la una, te pricepi si la cealalta?

    De cand cu explozia producatorilor de vin, inceputa la sfarsitul anilor 90 si care inca nu da semne sa incetineasca, degustarile de vin au devenit un loc comun in peisajul restaurantelor. Cu o istorie mai scurta si – din pacate – intr-o piata condusa mai degraba de contractele de exclusivitate ale marilor producatori (deci, implicit, cu mai putine listari), degustarile de bere au ramas un pic mai departe de ochii publicului, scopul fiind intai crearea unui miez (hardcore) de clienti cunoscatori, nu generarea de volume.
    Acestea fiind zise, ce au in comun si ce le desparte pe cele doua? Strict tehnic, vorbim despre acelasi traseu – te uiti, mirosi, gusti, apreciezi, mai gusti odata, faci evaluarea finala. Sa vedem la fiecare dintre operatiuni ce se intampla...

    Examenul vizual
    In afara de faptul ca te uiti la pahar spre o sursa de lumina (unii incearca sa para mai destepti facand asta, nu picati in capcana!), asemanari sunt putine. Una ar fi aprecierea spumei / bulelor, dupa finete (cat de mici sunt), consistenta (cat de egale) si persistenta (cat dureaza), lucru care poate fi facut si la o bere, si la un vin spumant. Doar ca... la bere e mai complicat. Graul produce spuma mai multa decat orzul. Unele beri sunt mai putin carbonatate, deci nu prea fac spuma. Unele au dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentare (bule mai fine), altele il au adaugat (bule mai mari). Aici e important ca spuma berii sa fie in coerenta cu stilul pe care si-l declara producatorul, iar cel care gusta sa stie ca la acel tip de bere trebuie sa regaseasca acel tip de spuma.
    Din punct de vedere al culorii, lucrurile se complica si mai tare. La vin trebuie sa stii care este standardul de culoare obtinuta dintr-un anumit tip de strugure (e un spectru, nu un ton fix) si sa vezi daca exista corespondenta. Poti sa-ti dai seama usor de defectele si varsta unui vin dupa culoare, iar daca este tulbure, e clar ca nu e de baut. La bere, culoarea depinde de gradul de prajire a maltului, independent de stil (ex. black IPA), iar o bere tulbure nu a ridicat nimanui probleme, daca eticheta anunta ca e nefiltrata...

    Olfactiv...
    Aici se poate spune ca berea este destul de departe de universul vinului, desi ultimii ani incep sa aduca in prim plan arome din ce in ce mai complicate. Ideea e ca universul olfactiv al vinului acopera, si nu doar teoretic, un spectru mult mai mare de arome. Insa la bere vorbim de subtilitate. Decelarea aromelor unei beri poate sa se dovedeasca o operatiune mai delicata, data fiind joaca intr-un spectru mai redus. Cunoasterea intima a tipurilor de malt si de hamei este mult mai rar intalnita decat cunoasterea soiurilor de struguri si confera un statut ceva mai aparte decat a unui iubitor de vin care stie sa faca diferenta dintre un Cabernet si o Feteasca Neagra.
    O bere poate avea arome florale, fructate, de drojdii, de hamei, de condimente, de fum etc.. Unele arome presupun corespondente in gust (malt – dulceata, hamei – amareala), in ideea ca aromele dominante desemneaza si dominante din compozitie, deci din gust, dar nu se intampla mereu acest lucru. Complexul de arome se nu naste doar din malt, hamei, drojdie si alcool, ci si din felul in care a fost facuta berea, de la perioada de fermentare la contactul cu oxigenul, de la temperatura la care a avut loc fermentarea la cat de prajit a fost maltul inainte de fermentare. Asa ca vom conchide simplu, urmand sa dezvoltam in alta poastare: oricat de simplu sau de complex ar fi, „nasul” unei beri trebuie sa fie placut si echilibrat.
    Esential, ca si la vin, mai este si sa poti depista defectele (off flavours). Asta te fereste de experiente neplacute. Vom reveni curand si cu un articol dedicat lucurilor care transforma berea din evadarea de dupa munca intr-un vis urat. 

    Aprecierea gustului
    Aici e simplu. Iei o gura mica, plimbi lichidul astfel incat sa atinga toate zonele gurii, „mesteci” (adica incerci sa simti berea asa cum este, un mix intre spuma usoara si lichidul mai dens), inghiti (sau scuipi, la vin, ca de bere e pacat...) si astepti pana cand trec toate senzatiile. Repeti. 
    Inainte sa inghiti, in afara de arome, poti simti pe papile si pe obraji corpul (greutatea – e mai densa decat apa? Cu cat?), carbonatarea, cremozitatea si caldura (de obicei legata de canitatea de alcool). Cand inghiti, vezi cat este de dulce sau de seaca si, foarte important, cat dureaza gustul. In plus, dupa ce inghiti un pic de bere, expira pe nas si, la modul ideal, vezi daca regasesti aceleasi arome pe care le-ai simtit cand ai mirosit prima oara berea din pahar. Daca da, este un semn de „coerenta”, un atribut care nu se puncteaza, dar care conteaza in aprecierea generala a berii.
    Spre deosebire de vin, unde se pot intalni note de la carne si sange la kerosen, vanilie si scortisoara, la bere se poate vorbi de un set mai restrans de arome, mai bine organizat, dupa originea acestora:
    - arome provenite din malt: cereale, paine, paine prajita, senzatii dulci, alune, caramel, ciocolata, cafea (cele din urma, provenite din prajire)
    - arome provenite din hamei: pamant, flori, ierburi, condimente, rasini, note citrice.
    - arome provenite din adaugarea altor componente: fructe, porumb, arome de lemn, rom, whisky sau vin (pentru berile maturate in butoaie de stejar, noi sau folosite in producerea respectivelor bauturi). 

    Evaluarea generala
    Si la vin, si la bere, pana la urma conteaza placerea. Iar stimulii la care raspundem sunt destul de clar definiti. Asa ca, in evaluarea finala a vinului vom tine cont de:
    - Lungimea gustului – cat persista aromele pe papile si in respiratie dupa ce am inghitit. Cu cat mai mult, cu atat se considera ca e mai bine,
    - Intensitatea – cat de puternic este impactul gustului? Explodeaza aromele in gura sau te chinui sa detectezi vreo aroma?
    - Complexitatea – este o singura aroma dominanta sau o joaca permanenta intre seturi de note?
    - Echilibrul – ies aciditatea, alcoolul sau alte componente din peisaj si devin deranjante, sau toate contribuie in mod placut la ansamblu?

    Ei bine, in cazul berii, complexitatea nu este neaparat un factor determinant in evaluarea finala. Mai important este ca stilul si reprezentarea sa sa fie corecte. Un lager poate fi excelent, dar nu va da neaparat semne de complexitate. Fiecare bere / stil de bere are momentul sau...
    In schimb, la bere se mai pot aprecia prospetimea (este proaspata, obosita, trecuta?) si mestesugul, traducere aproximativa pentru craftsmanship (e plictisitoare sau spectaculoasa?).

    Bun, si acum, ca stim cum se gusta berea, bem si noi ceva?

    Taguri:

    Comentarii